Nagy hús szombat!!!

2017. december 09. 12:21 - fekete-barany.blog.hu

Na lássuk miből élünk:

2 évig neveltük a mangalicát szabadtartásban, befogtuk, levágtuk, feldolgoztuk, a karajt sóba tettük, majd megfüstöltük, 1 év érlelőkamra...hol is járunk? Jacek készített a carpaccio-t, bio salátákkal, buggyantott tojással, szarvasgombával. Ha jobban belegondolok, több mint három évet dolgoztunk ezen a tányéron, szerintem megérte. Főfogásnak pedig oldalas, lencsével és édesköménnyel...
És persze a végére somlói, túrós krémes vagy mákos guba...
#malackrumpli #malackrumplibuda 06306365577 www.malackrumpli.hu

dsc_0413-2.jpg

dsc_0328.jpg

dsc_0268_1.jpg

Szólj hozzá!

Jacek egy zseni

2017. december 03. 09:36 - fekete-barany.blog.hu

Ezt az írást most utálni fogja, de ennyi év után legalább egyszer már el kell mondanom nyilvánosan: Jacek egy (csöndes) zseni.

Egy séfet sok minden jellemezhet, a tányérok amelyek kikerülnek a kezei alól, a csapat amit felépít, a stílus amit képvisel vagy amit kialakít magának, a sárm, a képernyő vagy egyéb média képesség, a sikerre vagy bukásra vitt éttermek száma…

Nos, Jacekről tudni kell, hogy közgazdász diplomával rendelkezik és viszonylag későn, külföldi kalandjai alatt állt neki megtanulni professzionálisan főzni, iskolába járni, beállni nagy konyhákon mesterek mellé és végigjárni a ranglétrát. Jacek nagyon jól főz, kitűnően ismeri a francia konyhai alapokat, a modern technológiákat, a világ alapanyagait és alaptételeit, tudja milyen egy csillagos konyha élete belülről, de az elmúlt 5-6 év alatt azt is megtudta mit jelent ez itthon, top 10-es konyhán vagy egy fagyos büfékocsiban a Gozsdu udvarban (kipróbáltunk sok mindent, hogy tudjuk mit nem akarunk)… Az elmúlt 5 szezon alatt végigcsináltunk közösen kb. 500 hosszú, gyakran 16-18 órás műszakot szabadnap nélkül vagy heti egy nap teljes alvással, majdnem mindig 50-60 fokos konyhában, jellemzően 5-800 fő napi vendégszámmal…

Jacek nem szereti a nyilvánosságot, nem szeret este műszak után kocsmázni menni a vendéglátósokkal (inkább siet haza a családjához), nem nyomul a gasztro megmondó arcoknál, nincs benne a klikkekben, ezért sok szempontból a magyar “gasztro forradalom” nem ismeri őt. Nem írják le róla, hogy a legjobb rántott valamit ő készíti és sietni kell menni kipróbálni, nem ájulnak el tőle hangzatosan nagy médiák vagy bloggerek. Nem megy be a tévébe bohóckodni és a show részévé válni.

Nyilván nincs egyedül ezzel a teljesítménnyel az országban, de egészen biztos vagyok benne, hogy nincs olyan sok séf aki le tudja tenni az asztalra amit ő letesz, minőségben, kreatívitásban, filozófiában, technológiában és végül mennyiségben.

Pedig Jacek Luzsa megérdemli a figyelmet. Mondhatnám, hogy a mi kis szerény vendéglőink (bisztróink) a szerény, mondhatni nem létező belsőépítészettel és pocsék lokációval a középkategóriához tartoznak, de azt gondolom, hogy árazásban mindenképpen, minőségben pedig semmiképp. Elég csak a pénteki halnap ételeit megnézni, kiváló és drága alapanyagok, naturális ételkészítés modern technológiákkal (megőrizni minél jobban az alapanyagok eredeti ízét és állagát), erőlködés nélkül mentesen főzni sokmindent (liszt, cukor és tejtermék nélkül). 

Emlékeztek, hogyan is kerültünk először a figyelem központjába 5-6 éve? Jacek pontyot sütött, bőrén, kívül ropogós volt, belül szaftos. Megírták rólunk (a kis gerilla büfénkről), hogy úgy sütik a halat mint a nagyok… Tehát egy ponty is lehet kiváló étel és egy drága tengeri hal is lehet elpocsékolt alapanyag, itt jön a tudás, az alázat, a technológia….tudtok hazánkban 10 éttermet ahol nem sütik szárazra a halat? (most hagyjuk a csillagosokat, az egy külön világ, más forrásokkal, preferenciákkal és tudáshalmazzal)….szóval 10 étterem ahol tudnak halat sütni, lehet kezdeni a felsorolást!

És ez csak a hal.

Jacek akkor is elképesztően főzött amikor csak két villanyrezsó állt rendelkezésre, ma már minden fontos modern technológiát használunk annak érdekében, hogy a filozófiánkat a gyakorlatban is teljesíteni tudjuk (a mai modern ételkészítés teljesen más mint 10-20 évvel ezelőtt volt, még akkor is ha mi változatlanul nem használunk mikrót, ellenben vákumban vagy nyomás alatt főzünk, saját zsiradékban konfitálunk, stb.).   

Nagyon büszke vagyok az elmúlt sok együtt töltött évre, büszke vagyok arra amit ma a Malackrumpli Jacek Luzsa által képviselni tud. Büszke vagyok arra, hogy minden nehézségünk ellenére soha nem adta fel az ételkészítés iránti szenvedélyét és csodát teremt minden nap. 

(Mondtam már, hogy mi a kedvenc ételem? A sült cékla főzelék. Csak magában, minden nélkül…egyszerűen a kiváló alapanyag, naturális készítési filozófia, modern technológia….ezt tudja egy céklafőzelékből is kihozni)

 

dsc_0213.jpg

dsc_0284.jpg

dsc_0391.jpg

dsc_0518.jpg

 

 

 

Szólj hozzá!

Minden péntek HALNAP!!

2017. december 02. 08:31 - fekete-barany.blog.hu

Mit is jelent ez a gyakorlatban? Azt, hogy minden pénteken készítünk 2-3 új, csak arra a napra kitalált és megvalósított különleges halas fogást. Azt gondolom, hogy nagy hiány van kiváló minőségű halételeket készítő éttermekből (számold csak meg hány helyre tudsz elmenni minőségi halételért?), főleg ha kiváló (nem Kazah, Egyiptomi, stb.) egészséges körülmények között nevelt halakról és a korszellemnek megfelelő megvalósításról van szó. Korszellem? Nos erre egyszerű a válasz: Majdnem mindenhol tapló szárazra sütik a halat, még akkor is ha jó alapanyagból dolgoznak, a köreteket és mártásokat ne is említsük (ipari majonéz vagy tetra-pack-ból kiöntött hollandi mártás...). Szóval azt gondolom, sőt, határozottan állítom, hogy kevés helyen kapsz jó halat!! Mi azon kevesek közé akarunk tartozni akik törekednek arra, hogy kiváló (főleg hazai nevelésű, sokszor bio minősítésű) halételeket készítsünk, mértékletes, modern technológiával, úgyhogy minden PÉNTEK halnap!!!

 

Jacek sokszor vitázik velem. Most éppen a halon. A Malackrumpli egy közepes árfekvésű hely, ezzel szemben a legjobb ezáltal legdrágább alapanyagokból dolgozunk, nem nehéz kitalálni, hogy ezzel nem vagyunk bajnokok az árrés képzésben. Néha aztán különösen nem, ilyen példa a Tahitótfalui pisztráng esete, amely kétséget kizáróan a legkiválóbb hazai pisztráng. Drágán vesszük, így gyakorlatilag minden tányéron tekintélyeset bukunk, de csinálni kell ezt is, mert néha ki kell lépni a komfortzónából és alkotni kell, akkor is ha fáj. Panaszkodunk is a pisztrángos Pistinek, hogy drága a hal, az ő válasza az, hogy a Fausto-ba is ennyiért viszi minden héten. A különbség csak az, hogy ugyanolyan bér, alapanyag, rezsi költségek mellett a Fausto ugyanazt az ételt kétszer többért adja el...

 

Üdv nektek- Járosi Tamás

bpp_4242_preview.jpg

bpp_4252_preview.jpg

bpp_4313_preview.jpg

 

 

 

dsc_0011_copy.jpg

dsc_0015_copy.jpg

dsc_0120_copy.jpg

dsc_0158_copy.jpg

dsc_0343_copy.jpg

marinalthal.jpg

dsc_0010-2.jpg


 

 

Szólj hozzá!

Kedves Barátaink,

2017. július 01. 11:11 - fekete-barany.blog.hu


Szándékos a megszólítás, mivel sokakkal vagyunk olyan személyes kapcsolatban, hogy egy baráti, mondhatni privát levél nektek szólhasson, még akkor is ha a facebook miatt nagyobb nyilvánosságot kap (aki meg nem érzi a személyes kapcsolatot attól elnézést kérek, hogy terheltem ezzel a poszttal)

Szóval idén 5 évesek lettünk, az egész Malackrumpli dolog ennyi ideje kezdődött, nagyjából 2 kis villanyrezsóval meg egy kompletten berendezett konyhával amiben több volt a nem működő gép mint a működő. Jacekkal és egy pár barátunkkal (emlékeztek rájuk? Sanyi a kalóz, Miki a halkszavú, Csabi öcsém aki már akkor fantasztikus pizzákat hegesztett…) belevágtunk egy szép kalandnak tűnő vállalkozásba, ami hamar nagy siker lett. Azóta minden évben máshogyan próbáltunk megfelelni, sőt, inkább utat törve új és új dolgokat behozni ebbe a kis szűk gasztro világba…kötöttünk rossz (üzleti) házasságot ahol szabályszerűen, módszeresen és teljesen kiraboltak bennünket, elbuktunk a piaccal és a reggeliztetéssel, szenvedtünk egy csomó fesztiválon ahol mindig valaki már járt egyedül jól, mi sosem, beinvesztáltunk évről-évre egy rakás pénzt, hogy megfelelüjünk a magunk számára állított nívónak….a másik oldalon meg egy rohamosan fejlődő piacon ahol évről évre új és tehetséges szereplők jelentek meg még mindig tudtuk állni a sarat, még mindig rekordszámú vendéget tudtunk kiszolgálni a városszéli kis éttermünkben.

 

Ez mind szép és jó de most vagyunk a mostban, hogy egy klasszikust idézzek tehát már csak a mával és a jövővel kell foglalkozni. 

 

Ma van két új helyszínünk, az egyik Tihanyban, ahol egy távlati cél első lépéseit tesszük meg…igen klasszikus és magasra poziciónált vidéki bisztró (vendéglő) szeretnénk lenni, természetesen szigorúan megtartva a “farm to table” koncepciót.

 

A másik helyszín egy új házasság szüleménye, egy tehetséges és sikeres cégcsoporttal együtt azt szeretnénk megvalósítani, ami eddig a Malackrumplinak egyedül nem sikerült, adott ételforgalomhoz, nagyobb italforgalom, azaz a hely hangulatát, az ételek minőségét, a zenét a fényeket —-az egész élményt jobban kihasználni, elérni, hogy este ne menjenek haza az emberek vacsora után, hanem legyen kedvük nálunk maradni. Ennek érdekében lett egy kiváló lokációban lévő helyszínünk, egy modern, de mégis balatoni design, jó a zene, jók a fények, kiválóak az italok…szerintem ez sínen van.

 

A kérdés amiért írok nektek nem is az idei nyár, a kocka el van vetve, a gép dolgozik az alkotó nem pihen, de azért azzal már nem kell foglalkoznunk, hogy mit csinálunk idén nyáron…

 

A kérdés az, hogy mit csináljunk télen. Szerintetek? Ha van ötlet, javaslat, ne habozzatok keresni minket!!

 

Ami a fejünkben motoszkál:

 

  1. Maradunk a Balatonnál és végigszenvedjük a telet, felélve a nyáron megkeresett jövedelmünk jelentős részét, tematikus esték, disznóvágás, stb.
  2. Felmenni télen Budapestre, csinálni egy klasszikus “kockásterítős” vendéglőt mondjuk Budán (hányan buktak már el ezzel)
  3. Felmenni télen Pestre, csinálni egy Malackrumpli bisztrót, burger, pulled pork, főzelékek, lazán, egyszerűen…valahol a pesti belvárosban
  4. Kitelepülni egy síterepre Ausztriába, csinálni egy “cool” Malackrumpli bisztrót vagy átvenni egy panziót és emellett hüttézni?

 

Komoly a kérdés, tényleg szeretnék támaszkodni az ötleteitekre, javaslataitokra, véleményetekre, kérlek segítsetek nekünk!!

 

Engem megtaláltok facebook-on, e-mailen (biobalaton@gmail.com) és telefonon is…. Üdvözlettel Járosi Tamás

 

malackrumpli_malac_01.jpg

Szólj hozzá!

GM 11 pont, legjobb Fürediként..

2016. november 16. 08:34 - fekete-barany.blog.hu

Gault Millau 2017- 11 pont (mint tavaly), legmagasabb pontszám Füreden!!! Ahhoz képest, hogy írásban kértem, hogy ne legyünk benne a kalauzban...azért nagyon örölünk és köszönjük szépen!!!

 És mielőtt félreértésekre ad okot a cím: Négy éve amikor elkezdtük egészen más volt Füred, aztán botcsinálta módon jöttünk mi a gerilla körülményekkel, velünk együtt nyitott a Baricska, jött a Sparhelt, idén a  NemKacsa, ott van Andris a Kredenccel és a Hello Tourist-al, jött Csopakon a Márga és a Söptei Pince, egyszóval a jól bejáratott és sikeresen működő old-school éttermek mellett jöttünk mi (az előbb felsoroltak), a fiatalok, az új hullám.  És még jönni fognak sokan mások, a kínálat egyre színesebb és egyre XXI. századibb lesz.

Mi is fejlődünk, változunk, új kapukon dörömbölünk, próbálunk fejleszteni, javítani a körülményeken, a szervízen és mindenen ami szükséges ahhoz, hogy jövőre is örömöt okozhassunk nektek!!!

Köszönjük az elismerést és ígérjük, hogy csak emelni fogjuk a tétet!!

 

 

Szólj hozzá!