Real Farm Food - Tihany

Dezső története- avagy hogyan készül a PULLED Pork

2015. augusztus 18. - fekete-barany.blog.hu

 

Dezső elfogyott, most már Dezső II. van soron, de beszélgessünk egy kicsit erről az egészről.

A pulled pork, vagy tépett malac mára már sok helyen kapható. Mitől gondoljuk, hogy nálunk különleges minőséget kap a vendég? Elmondom a folyamatot.

  1. Becserkészés

Mivel saját, tisztavérű, szabadontartott mangalicából dolgozunk ezt a füstölés előtt valahogyan be kell tenni a ketrecbe vagy utánfutóra, elvinni a vágóhídra. Ha már sikerült elkülöníteni korábban az állatot, akkor a folyamat 3-4 órát vesz igénybe, ha nem, akkor néha 6-8 órát imádkozunk a malacnak, hogy legyen szíves bemenni a ketrecbe. Érdekes, hogy a falka első felét mindig könnyebb befogni, akkor ugyanis a nagyobb, agresszívabb állatok a csali kajára rávetődnek, még el is zavarják a többieket. Az utolsó egyedek viszont nem hülyék, látták már ezt a dolgot sokszor, köszönik, de nem kérnek belőle. Ma reggel 7 órától küzdöttünk Dezső II.-vel, aki mint kiderült egy 125 kg-os süldő (kora alapján süldő, a súlya alapján felnőtt állat), végül egészen könnyen magadta magát (miután két 130 kg-os ember megelégelte a várakozást és besegítette az állatot az utánfutóba). Szóval be van cserkészve, fogva, irány a vágóhíd.

2.Vágás

A hídon 24 órás pihentetés következik (amiből 12 valószínüleg meg is történik), majd elkábítják az állatot és levágják. A felezett, megtisztított, áthűtött sertést holnap napközben hűtőkocsival elhozzuk a hídról (100 km autókázás), majd Füreden a húselőkészítőben feldolgozzuk. Nagyon nagy dolgunk nincs vele, egy kicsit hártyázzuk, annyira formázzuk, hogy beférjen a füstölőbe.

3. BBQ füstölés

Normál esetben a húsfeldolgozásnál itt kezdődne a harmadik-negyedik nap (ennyi idő a becserkészem- elszállítom-pihentetem-levágom-áthűtöm-feldolgozom), mi viszont egyből betesszük a füstölőbe. Gonda Jani füstölő mester 17-20 órán keresztül gondozza a husit a szmókerben, ez azt jelenti, hogy gyakorlatilag 36 órát van talpont, a füstölési idő alatt, egész éjjel majd utána nappal nem alszik, a hőmérsékletet manulálisan ellenőrzi 20 percenként.

Mikor elkészült a husi, akkor pihentetjük, majd kiszedjük egy nagy asztalra és a forró húst kézzel elkezdjük lefejteni a bőrről és a csontokról. Két-három ember órákon keresztül dolgozik az ügyön, finom újj mozdulatokkal át kell morzsolni az összes húst, nehogy csontdarab maradjon benne.

A kitépett húst még vissza kell vinni a konyhára és késsel egy kicsit átdolgozni.

6. Mustármástás készítés, buci, sali, krumpli előállítás

7. Óriási takarítás

A háromnapos (és egy éjszakás) munka eredménye egy kiváló étel, szaftos, ízes, semmi máshoz nem hasonlítható (NEM BURGER!!!). Kell hozzá prémium minőségű állat, egy komoly (egytonnás) szmóker, egy Texasban tanult füstölő mester, és a sikerhez kelletek ti kedves vendégek akik  értitek és értékelitek ezt az egészet.

Egyetértünk abban, hogy mennyivel egyszerűbb lenne elmenni a henteshez (vagy kérni kiszállítást egy nagykertől), csinálni egy készételt, majd bemikrózni amikor a vendég kéri?   

 nyl_4341.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://malackrumpli.blog.hu/api/trackback/id/tr177714840

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.