Real Farm Food - Tihany

Kedves Barátaink,

2017. július 01. - fekete-barany.blog.hu


Szándékos a megszólítás, mivel sokakkal vagyunk olyan személyes kapcsolatban, hogy egy baráti, mondhatni privát levél nektek szólhasson, még akkor is ha a facebook miatt nagyobb nyilvánosságot kap (aki meg nem érzi a személyes kapcsolatot attól elnézést kérek, hogy terheltem ezzel a poszttal)

Szóval idén 5 évesek lettünk, az egész Malackrumpli dolog ennyi ideje kezdődött, nagyjából 2 kis villanyrezsóval meg egy kompletten berendezett konyhával amiben több volt a nem működő gép mint a működő. Jacekkal és egy pár barátunkkal (emlékeztek rájuk? Sanyi a kalóz, Miki a halkszavú, Csabi öcsém aki már akkor fantasztikus pizzákat hegesztett…) belevágtunk egy szép kalandnak tűnő vállalkozásba, ami hamar nagy siker lett. Azóta minden évben máshogyan próbáltunk megfelelni, sőt, inkább utat törve új és új dolgokat behozni ebbe a kis szűk gasztro világba…kötöttünk rossz (üzleti) házasságot ahol szabályszerűen, módszeresen és teljesen kiraboltak bennünket, elbuktunk a piaccal és a reggeliztetéssel, szenvedtünk egy csomó fesztiválon ahol mindig valaki már járt egyedül jól, mi sosem, beinvesztáltunk évről-évre egy rakás pénzt, hogy megfelelüjünk a magunk számára állított nívónak….a másik oldalon meg egy rohamosan fejlődő piacon ahol évről évre új és tehetséges szereplők jelentek meg még mindig tudtuk állni a sarat, még mindig rekordszámú vendéget tudtunk kiszolgálni a városszéli kis éttermünkben.

 

Ez mind szép és jó de most vagyunk a mostban, hogy egy klasszikust idézzek tehát már csak a mával és a jövővel kell foglalkozni. 

 

Ma van két új helyszínünk, az egyik Tihanyban, ahol egy távlati cél első lépéseit tesszük meg…igen klasszikus és magasra poziciónált vidéki bisztró (vendéglő) szeretnénk lenni, természetesen szigorúan megtartva a “farm to table” koncepciót.

 

A másik helyszín egy új házasság szüleménye, egy tehetséges és sikeres cégcsoporttal együtt azt szeretnénk megvalósítani, ami eddig a Malackrumplinak egyedül nem sikerült, adott ételforgalomhoz, nagyobb italforgalom, azaz a hely hangulatát, az ételek minőségét, a zenét a fényeket —-az egész élményt jobban kihasználni, elérni, hogy este ne menjenek haza az emberek vacsora után, hanem legyen kedvük nálunk maradni. Ennek érdekében lett egy kiváló lokációban lévő helyszínünk, egy modern, de mégis balatoni design, jó a zene, jók a fények, kiválóak az italok…szerintem ez sínen van.

 

A kérdés amiért írok nektek nem is az idei nyár, a kocka el van vetve, a gép dolgozik az alkotó nem pihen, de azért azzal már nem kell foglalkoznunk, hogy mit csinálunk idén nyáron…

 

A kérdés az, hogy mit csináljunk télen. Szerintetek? Ha van ötlet, javaslat, ne habozzatok keresni minket!!

 

Ami a fejünkben motoszkál:

 

  1. Maradunk a Balatonnál és végigszenvedjük a telet, felélve a nyáron megkeresett jövedelmünk jelentős részét, tematikus esték, disznóvágás, stb.
  2. Felmenni télen Budapestre, csinálni egy klasszikus “kockásterítős” vendéglőt mondjuk Budán (hányan buktak már el ezzel)
  3. Felmenni télen Pestre, csinálni egy Malackrumpli bisztrót, burger, pulled pork, főzelékek, lazán, egyszerűen…valahol a pesti belvárosban
  4. Kitelepülni egy síterepre Ausztriába, csinálni egy “cool” Malackrumpli bisztrót vagy átvenni egy panziót és emellett hüttézni?

 

Komoly a kérdés, tényleg szeretnék támaszkodni az ötleteitekre, javaslataitokra, véleményetekre, kérlek segítsetek nekünk!!

 

Engem megtaláltok facebook-on, e-mailen (biobalaton@gmail.com) és telefonon is…. Üdvözlettel Járosi Tamás

 

malackrumpli_malac_01.jpg

GM 11 pont, legjobb Fürediként..

Gault Millau 2017- 11 pont (mint tavaly), legmagasabb pontszám Füreden!!! Ahhoz képest, hogy írásban kértem, hogy ne legyünk benne a kalauzban...azért nagyon örölünk és köszönjük szépen!!!

 És mielőtt félreértésekre ad okot a cím: Négy éve amikor elkezdtük egészen más volt Füred, aztán botcsinálta módon jöttünk mi a gerilla körülményekkel, velünk együtt nyitott a Baricska, jött a Sparhelt, idén a  NemKacsa, ott van Andris a Kredenccel és a Hello Tourist-al, jött Csopakon a Márga és a Söptei Pince, egyszóval a jól bejáratott és sikeresen működő old-school éttermek mellett jöttünk mi (az előbb felsoroltak), a fiatalok, az új hullám.  És még jönni fognak sokan mások, a kínálat egyre színesebb és egyre XXI. századibb lesz.

Mi is fejlődünk, változunk, új kapukon dörömbölünk, próbálunk fejleszteni, javítani a körülményeken, a szervízen és mindenen ami szükséges ahhoz, hogy jövőre is örömöt okozhassunk nektek!!!

Köszönjük az elismerést és ígérjük, hogy csak emelni fogjuk a tétet!!

 

 

Utolsó hétvége!! 

 

Szombat-vasárnap még sütögetünk, majd bezár a bazár és elmegyünk pihenni egy kicsit (konzerv készítés, disznóvágás...ahogyan mi szoktunk pihenni télen...)

Szóval az már biztos, hogy az idei évben ez az utolsó Malackrumpli hétvége, örölünk ha jöttök és még egyszer kiszolgálhatunk benneteket!!!

Már csak ismételjük magunkat: Jókai bab (krém) leves, Angus burger, rántott csirke, az utánozhatatlan lepényeink és gofri házi fagyival (stb.)

Szezonzáró füstölés Janival

Szezonzáró szegy sütés (füstölés) Janival a hétvégén!!

A héten még nyitva vagyunk minden nap, van pulled pork, MAN-DOG, a jó kis bio (triplamentes vegán) főzelékeink, ÉÉÉÉÉÉS..... Jani még egyszer tiszteletét teszi nálunk és bevállal egy éjszakát a füstölővel. Lesz BBQ wagyu szegy, wagyu szegy szendvics, és a tésztamesterünk, Csabi találmánya a füstölt szeggyel töltött lepény!!!

 

Az állandó nyitvatartás vasárnap ér véget, utána még 3 hétvégén (szo-v) várunk benneteket sok-sok finomsággal és lazasággal!!

Hogyan készül a "fake" pulled-pork?

Végre valaki leírta egy index2 címlapon, hogy hogyan NEM készül a Pulled-Pork. Napjainkban annyi fake változat készül, ez a cikk viszi a pálmát:
 
http://friss.blog.hu/2016/08/19/egy_igazan_ferfias_szendvics_pulled_pork
 
Cukor, fokhagyma, fahéj... hát ez szép, ennél nagyobb ökörséget...
 
Szóval az igazi pulled pork nem lapockából, hanem egész disznóból készül, csak kiváló minőségű só és ugyancsak kiváló minőségű durvára darált bors kell hozzá, 18 óra figyelmes füstölés egy melegfüstölőben (szmóker), utána az egy-egy szabály szerint (egy zsíros, egy husos rész) ki kell tépkedni a húst és összekeverve egy szaftos masszát készíteni belőle. Tehát nem kell hozzá sem cukor sem egyéb fűszer (főképp nem fahéj), viszont melegfüstölés nélkül nem lehet pulled-porknak hívni csak egy főtt ragunak. Ez egy tradicionális étel, egyszerű de szigorú receptúrával kár lenne elrontani..
 
Képek alul: Na így készül nálunk!!! (és ahogyan maga Myron Mixon a facebook oldalunkon felfedezte, hogy milyen termék készül az ő szmókerével)
image-2.jpg
img_5117_1.jpg
img_5118.jpg
image-1.jpg
img_3935.jpg
screen_shot_2016-06-28_at_06_50_47.png

Használati útmutató hozzánk

- A levesben, főzelékben lévő (betét) zöldség szándékosan van gyengéden hőkezelve, hogy fess, roppanós kell legyen. Ez koncepcionális kérdés (és ezek nem egyeznek meg a pl. leves főzésében részt vevő zöldségekkel). A főzelékek esetében nem használunk hagyományos sűrítést (liszt), nem cukrozzuk az ételt, nem törekszünk az erős fűszerezésre.

- A húsokat-halakat általában nem fűszerezzük, csak sót (mint természetes ízfokozót) használunk, de abból is keveset. Ez is koncepcionális kérdés, olyan minőségű anyaggal dolgozunk, hogy azt szeretnénk, ha nem a fűszer és egyéb varázsipari termékek ízét éreznétek hanem a hús vagy a hal természetes ízét. Ez igaz a burger esetében is, tehát a hús itt sincs fűszerezve.

-Félönkiszolgáló rendszerben dolgozunk, azaz megrendeled-kifizeted, kapsz egy ügyfélkódot és amikor készen van az étel akkor a kód alapján megkeresünk és visszük azt ami elkészült. Nyáron sok ember jön be hozzánk, mi itt a város szélén nem egy hagyományos étterem vagyunk hanem egy laza hely amely az ételre koncentrál és nem az éttermi szervízre. Nem, ez nem azért van mert félünk, hogy a vevők fizetés nélkül távoznak. Azért van mert így a leggyorsabb, így kell a legkevesebbet kommunikálnunk (pl. nem kell keresni a fizetőpincért…) és ahelyett, hogy a pincért várnátok inkább a lazulással és az egymással való törödéssel tudtok foglalatoskodni. Nyár van, mindenki papucsban és strandruhában jön be, ez a Balaton, így ne is kérjétek számon rajtunk a fehér abroszt és a csokornyakkendős felszolgálót. 

 

ÉS EZ NAGYON FONTOS: Nagy tisztelettel kérünk, ha nem értesz ezzel egyet, akkor inkább be se gyere. Annak nincs értelme, hogy miután megértetted, hogy ez nem az amit keresel, mégis bejössz majd a facebook-on méltatlankodsz. Balatonfüred elég nagy, van egy csomó étterem, mindenki megtalálhatja amire vágyik.

- Nagyon igyekszünk, hogy a létező legjobbat tegyük le az asztalra. Viszont emberek vagyunk és néha akaratunk ellenére hibázunk, a pályán 40 C fok van, a konyhában 60, minden pincér megy minden nap egy maratont a tűző napon (nem viccelek). Ezért arra kérünk, hogy ha hibázunk légy kíméletes velünk, illetve azt ígérjük, hogy minden hibáért vagy egyet nem értésért helyt állunk. Ha nem ízlik az étel, hozunk másikat, vagy kárpótlunk egy ajándékkal, vagy visszaadjuk a pénzedet.

- Majdnem minden alapanyagot saját minősített bio gazdaságunkban termelünk meg. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy az étel bio (ennek vannak jogszebályi kritériumai), de a fő alapanyagok szinte kizárólag azok, a technológiai folyamatok során sem használunk olyan szereket, pótlékokat, vagy egyéb anyagokat amelyek felfogásunk szerint nem oda valók (ízfokozók, állománysűrítők, stb.)

A konyhán nincs mikró (sosem volt és sosem lesz), nem készítünk készételt, nem melegítgetünk. Vannak viszont modern konyhatechnológiai gépeink amelyek segítségével elő tudunk készülni úgy, hogy a tálalás pillanata előtt frissen készüljön el az ételed. Például a lecsó akkor kezd készülni amikor megrendeled (máshol ez újramelegített készétel).

- Készítünk “mentes” ételeket, de felhívjuk a figyelmedet, hogy pl. nincs elkülönített liszt tárolónk és mentes konyhánk. Ez azok számára fontos akik olyan súlyos betegségben szenvednek, hogy egy-egy alergén még molekuláris szinten sem találkozhat (pl. liszt a levegőben) az ételükkel. Amit mi tudunk, az az, hogy ha azt mondjuk “mentes” akkor abba az ételbe nem teszünk allergén anyagot (liszt vagy laktózt tartalmazó termékek). Ezzel együtt fontos megemlíteni, hogy nem feltétlen hiszünk a pótszerekben, tehát egy mentes főzelékben tej vagy tejszín helyett nem feltétlenül rizs vagy mandulatejet használunk, hanem megpróbáljuk az ételt önmagával sűríteni.

Napi készlettel dolgozunk. Általában hajnal 4-6 között leszedjük a zöldséget, és amit aznap tudtunk szedni, abból főzünk. Ha menet közben elfogy, nem tudjuk pótolni (nem tudunk a boltba vagy a henteshez elugrani). Ugyanez igaz például a BBQ (melegen füstölt) ételeinkre. Maga a füstölés 10-18 órát vesz igénybe, a pihentetés-utómunkák még 5-6 órát. Ha elfogy a készlet nem tudunk hirtelen újat csinálni. Haza kell menni, beterelni az állatot, elvinni levágni, kihűteni, behozni az étterembe, megfüstölni….ez összességében a Pulled-Pork-nál 36-48 óra folyamatos munka…

- A mangalicából készülő termékeink zsírosak. Ez azért van így, mert a mangalica egy zsíros állat. Sőt, az a jó benne, hogy különlegesen finom zsírja van. Arra kérünk, hogy ha ez nem felel meg, akkor legyél szíves mást rendelni.

 

És végül: Nyílt lapokkal játszunk, névvel, címmel. Az egyedüli oka annak, hogy itt vagyunk az, hogy hiszünk abban amit csinálunk és sok szenvedéllyel és örömmel látunk vendégül!!