Érdekes megfigyelni, hogy a balatoni klasszikus vendéglátás ma már nagyobb részben utazik burger-pulledpork-pizza vonalon mint édesvízi hal ételekben. Mivel talán az első fecskék voltunk 9-10 éve ezen könnyen értelmezhető és befogadható bisztró tételek balatoni meghonosításában, így a tendencia ócsárolásától inkább eltekintek (azért majd lesz egy burger-pulled pork poszt).

Nos, azt gondolom, hogy az idei év mottója az édesvízi hal (+ a bio zöldségek vonalán egy kis nyersesség, minimális beavatkozás annak érdekében, hogy a nyári melegben az eredeti ízében lehessen ezeket a fantasztikus termékeket kóstolni).

Szóval a hal. Nem Ukrán, nem Egyiptomi haltenyészet. Zárójeles megjegyzés, hogy az általunk használt csúcsminőségű halak nagykereskedelmi beszerzési ára 1,5-2-szeres mint a túltenyésztett ipari halak árai, néhány tétel (pl. csuka) pedig bélszin és hízott libamáj áron elérhető.... Cserébe mit kapunk? Csodát. Az Akasztói ponty és Harcsa például szerintem világszínvonalú. Korábban (8-10 szezonnal ezelőtt korábban) a Hortobágyi bio halakat használtuk, ponty, busa, amúr, elképesztő volt mind, olyan hatást gyakoroltak ránk és a vendégeinkre, hogy a haltól elfordult vendégek megtértek korábbi hitükhöz és évekig halazni jártak hozzánk. 

Nézd mit találtam 2013-ból? 

https://vilagevo.hu/2013/07/30/egy_balatoni_bisztro_ahol_ugy_sutnek_halat_mint_a_nagyok 

 Persze jó lenne a Balatoni ponty is, de az nincs, csak 2 év letöltendő kockáztatásával. Ha már balatoni vad ponty, én nem értem, hogy miért vagyunk elzárva ettől a csodálatos terméktől. Azt értem, hogy félünk a túlhalászástól, de akkor szabályozott körülmények között kéne halászni és a minőséget megillető áron betenni a balatoni gasztronómiába. Hol van az az ár? Inkább nem írom le, de annyit elárulok, hogy a balatoni vad ponty egészen biztosan világszínvonalú, sokkal de sokkal értékesebb mint a gyakran fogyasztott tengeri halak többsége (milliószor jobb mint a lazac), szerintem az egyik legfontosabb és legértékesebb gasztró alapanyagunk lehetne. Biztosan sokan szoknának vissza a halfogyasztásra a rossz minőségű, íztelen és gyakran zsíros ipari tenyészetekből származó valamik után.

No de mi lesz a mi halvonalunkkal? A mostani kínálatot mutatom azzal a megjegyzéssel, hogy napi-heti szinten változtatunk, tételeket cserélünk, de a stílus és a megközelítés (és az alapanyag minőség) változatlan lesz.

Sűrű paszírozott ponty halászlé hasaljával vagy saját belsőségével

Harcsa derék bőrén sütve, sült kápia krém, zöldsaláta fermentált retekkel, besütött édeskömény

Ponty filé írdalva és rizsliszben sütve, cékla rizottó