Most, hogy egy pár napja lokálisból globálisak lettünk, azért elmondom mit is beszélek itt össze-vissza.
Hitvallásunk szerint lokálisak vagyunk, mert helyi kistermelőktől szerezzük be az alapanyagokat, nagy részüket saját magunk termeljük meg Balatonhenyei gazdaságunkban. A lényeg a valódi, földben termelt zöldség, a normális keretek között felnevelt állat. Mi személy szerint a bio-ban, azon belül a biodinamikus termelésben hiszünk, de azt is látjuk, hogy sokszor már az is elég lenne ebben az ipari élelmiszerek uralta világban, ha a kiskertekben termelt igazi zöldséget fogyasztanák az emberek.
Naturálisak vagyunk, azaz hiszünk abban, hogy a szofisztikált technológia helyett (és mellett) alapanyag központúnak kell lenni, a lehető legkevesebb beavatkozással kell az alapanyag kiváló ízét megőrízni és legkevésbé megváltoztatni (persze ehhez kell kiváló alapanyag is). Használunk persze modern technológiákat, konfitálunk, szuvidolunk, thermomixelünk, de nem azért mert enélkül nem lehet élni, inkább azért mert ezek által jobban el tudjuk érni céljainkat (pl: nem használunk lisztet és csak ritkán keményítőt a főzelékek sűrítéséhez, inkább thermo-val készítünk egy sűrű velutét magából a zöldségből és azzal sűrítünk)
És most egy pár napra globálisak lettünk, vendégeink kívánságára most Uruguay-ból származó prémium marhahusokkal (rib-eye és stefánia), illetve Új-Zéland-ról származó báránycsülökkel megyünk.
Ezért vagyunk egy pár napra mások mint szoktunk lenni.
Mi szerezhető be kiváló itthon minőségben? Illetve mi mit tudunk beszerezni?
Zöldségeink az alábbi helyekről jönnek:
- Naná, hogy majdnem minden otthonról, Balatonhenyéről a Fekete-Bárány gazdaságából (átállás alatti bio gazdaság).
- Kiváló padlizsán, fokhagyma és uborka jön Somlószőlősről, a helyi önkormányzat által működtetett minősített bio gazdaságból.
- Néha hozunk zsenge, friss dolgokat Küngösről, ahol szintén a helyi önkormányzat hozott létre egy kisszövetkezetet.
- A mangalica szintén saját nevelésű, két-három év közötti állatokat vágunk le. Állataink tisztavérű vörös mangalicák amelyek szabadtartásban élnek Balatonhenyén. Azért 2-3 éves korban vágjuk őket, mert az intenzív neveléstől eltérően (9 hónaposan vágható állatok) a mi állataink ekkor érik el a megfelelő súlyt és érettséget.
- Szörpjeinket Szabó Jani szállítja Kapolcsról, illetve Varga András Zánkáról.
- Söreinket Tapolcáról hozzuk Stariéktól, illetve Budapestről a Hedonos fiúktól (abszolút gerillák).
- Boraink (szerény kivételtől eltekintve) mind észak balatoniak és kis és közepes gazdaságokból származnak (Balatonudvari, Monoszló, Köveskál, Balatonszőlős).
- A bárányhúst a minőségről méltán híres Keleméri gazdaasszony hozza az ország túloldaláról.
- A pisztrángot az ország legjobb pisztrángosa hozza Tahitótfaluból.
- A halak többi része pedig az ország egyetlen bio halgazdaságából érkezik Hortobágyról.
És azt is elmondom, mi az amit nem tudunk úgy megoldani ahogyan szeretnénk. Egyszerűen azért mert nincs. Szerintem elképesztő, hogy azt kell kimondani, a kiváló minőségű háztáji szárnyas ma a legnagyobb hiánycikk hazánkban (minden próbálkozásunk ellenére mi semtudjuk előállítani). Van kiváló minőségű ipari termék, jó ízű, jó állagú, friss, de ki gondolná, hogy nincsenek Marikák és Erzsikék ebben az országban akik jóízű háztájit tudnának nevelni? Persze olyan mennyiségben és olyan papírokkal ami egy étterem számára megfelelő. Tudom az okokat (vagy egy részüket), nincsenek kis vágóhidak amelyek tizes mennyiségekkel tudnának dolgozni, nincs stabil piac amely a valódi háztáji szárnyas árát (ami sokszorosa az ipari minőségnek) felvenné.
Ja, és jut eszembe itt a Balaton partján nincs hal. Mármint helyi hal nincs, de szerintem már évek óta. A veszprémi hűtőházból kiszállított hal az nem az. A hekk sem az, a mocsár ízű tenyésztett ponty sem az és az Egyiptomi és Kazah fogas vagy süllő sem az. Ezért kell a Balaton partjáról hortobágyig tekinteni.
