Avagy látlelet a hazai vendéglátás jelenéről...
Tele volt, tele van és tele lesz a sajtó az elszálló balatoni árakról. A hír igaz, de annyival érdemes ezt pontosítani, hogy egyáltalán nem balatoni problémáról van szó, az okok és az okozat mindenütt ott van, Budapesten is, illetve ott főleg.
Mivel ez az elmélkedés hosszú és unalmas lesz, ezért a végére szánt lényegi információt ide, az elejére írom, hogy akit nem érdekel a reggeli agymenésem az csak idáig olvassa el:
- Láthatóan jóval magasabb árképzés lesz mindenhol, a Balatonon is, ha körülnézünk a környezetünkben Tihany és Füred környékén már sok helyen érzékelhetően bekövetkezett az áremelés, bizonyos helyeken nevetségesen drasztikusan (már láttunk 1.500 Ft-os cappuccinót vagy 6-7.000 Ft-os főétel árakat nem túl színvonalas helyeken…).
Mi, a Malackrumpliban úgy döntöttünk, hogy egyenlőre NEM emelünk, megvárjuk az árképzés megváltoztatásával a nyarat. Azt szeretnénk, ha a jelenlegi moderáltabb árakon tudnátok fogyasztani nálunk, még nem követjük le az alapanyag és egyéb áremeléseket (lásd lentebb). Ha eljön az emelés elodázhatatlan ideje, akkor is mértékletesek leszünk, tudjuk nektek is nehéz idők jönnek, nem szeretnénk elveszíteni a törzsközönségünket.
És akkor a hosszabb elemzés:
1. Az alapanyag árak úgy repültek az egekbe, hogy eközben elég sok tételből hiány van (tehát egyszerre drága és nincs). Ma egy minőségi tejszín litere 2.500,- - 3.000,- Ft között van. Ez a vajjal együtt kb. két éve még a fele volt. Az étolaj úgy drágult kb. 50%-ot, hogy a Metro áruházban mennyiségi korlátozás van, visszavitették velünk a vásárolni kívánt mennyiséget (azt hiszem két flakon maradhatott). Még várjuk a hús drágulását, a takarmány árak az egekben, egy mázsa tritikálé 13-15.000,- Ft, ez pár éve 5-6.000,- Ft volt. Gondolom egyszerű belátni, hogy ha a disznó háromszor drágább takarmányt eszik akkor a hús ára is magasabb lesz. A közmű költségeinkre nem vonatkozik a rezsistop mert nem magánszemélyek vagyunk. A duplázódó összegű csekkeket már régen észrevettük, egyszerűen amit az állam támogatásként odaad a magánszemélyeknek azt rárakja a mi rezsiszámlánkra.
A jó minőségű krumpli 6-8 éve még 80 Ft-volt, tavaly 300-400, az idei árakat félve várjuk. A befőző paradicsom ősszel általában 80 Ft, tavaly 3-500 Ft alatt nem lehetett normális minőséget kapni. (7,5% infláció…. persze)
Néhány szállítónk azért nem juttatja el a megrendelt árut, mert ott a teherautó, csak nincs aki vezesse, így mi megyünk az ország különböző pontjaira beszerző körútra (ami pénz és idő..).
2. Személyzeti problémák
Az évek óta tartó nyűglődés (nyitások-zárások) miatt igenis vannak munkaerő problémák, mégpedig komolyak. Mi szerencsések vagyunk (személyzeti kérdésekben mindig azok voltunk), 4 éve ugyanaz a csapat (és milyen jó csapat!!!), túléltük a covidot, a folyamatos zárvatartás alatt a tartalékokból és magánvagyonból vittünk be elég pénzt, hogy mindenki megkapja fizetését, fizettük az adókat és járulékokat, átteleltettünk, kemény 2 éven vagyunk túl. A nyár közepén viszont fel kell bővíteni az állandó csapatot, ma ott tartunk, hogy nettó 800 eFt/hó (+szállás és étkezés) fizetésen nem jelentkezik senki egy séf helyettesi pozícióra. Ez közel 2.200 EUR/hó, egy normális külföldi fizetés, csak nem kell elszakadni 1.000 Km távolságra, csak le kell jönni Tihanyba.
3. Covid
Elment 2 év és mire a pandémia végére értünk, megkaptuk az inflációt, háborút, nemzetközi feszültségeket…
Tavaly 300 napot kellett volna nyitva lennünk, ebből kb. 80 lett. Még ősszel bíztunk a csodában, amikor jött a telefon, hogy az egyik kolléga covidos. Azonnal zártuk az egész kócerájt, de balszerencsénkre mire az egyik kigyógyult, addigra elkapta a másik. (A történethez tartozik, hogy a covid irányítás telefonon közölte a Tihanyban lévő kollégával, hogy ha nem tud lázasan vezetni, akkor menjen fel járatbusszal Veszprémbe a tesztelésre…mentő? az nincs és ne is várja holnap sem lesz).
Szóval a covid. Önmagában nagyon nagy baj, hogy 2 évig gyakorlatilag zárva voltunk mindannyian. De ennél nagyobb baj, hogy sok kiváló szakember véglegesen elhagyta a szakmát, őket lehetetlen visszarángatni. Egy iparág felkészült, tanult és tapasztalt generációja veszett el és nekem úgy tűnik, hogy az utánpótlás sem áll sorban…
4. Piactorzítás és halál
A vendéglátó szektor ma úgy működik, hogy sorra nyílnak új helyek vagy váltanak tulajdonost különböző (jó helyeken lévő) éttermek, a befektető/tulajdonos pedig korlátlan forrással rendelkezik mert valami másból megszedte magát. A korlátlan forrásból van pénz eszement beruházásokra (ma egy menő pesti vendéglátó üzletet összerakni 4-500 millió forint, de ugye ismerünk 3,5 milliárdból megépült és évi 300 millió működési veszteséget termelő éttermet is…). Azok a helyek akik nem szükségszerűen profitorientáltak, azt csinálnak amit akarnak. Olyan fizetést adnak amilyet akarnak, olyan alapanyag költséggel dolgoznak amivel akarnak, van lóvéra pénz ahogy mondani szokás…
Aztán jön a hivatal és kioszt pár száz milliárdot. Épülnek nyúlfaroknyi teraszok 75-100 millióért, lesz valóban világszínvonalú látványborászat, még egy étterem a meglévő sok mellé….lehet szobánként 80-100 millió vissza nem térítendőből (nem tévedés!!! szobánként!!!) szép szállodákat építeni. Ha ezen felül elfogy a pénz akkor mindig van valami megoldás, mert az ország kormánya ott segít ahol tud. Itt egy pályázat (vissza NEM térítendő), ott egy támogatott hitel…
Nem kérdés, ezek a létesítmények fürdenek a pénzben. Kétségtelenül túlélnek, pedig sokuknak nincs racionális, átgondolt és bevételre alapozott üzlete, egyszerűen képtelenek lennének normál piaci körülmények között érvényesülni. Van pénz marketingesre, megfizetett influenszerekre, kampányokra, szép fotókra, DJ-re, drága éttermi technológiákra, értelmetlenül drága belsőépítészetre.
És akkor itt vagyunk mi. Többes szám, sokan vagyunk akik polgári vendéglátással próbálkoznak, saját pénzünkből, profitorientáltan. Polgári, középár kategóriás, modern, közérthető, minőségi. Nem tudom, hogy észrevettétek-e, de ezek a helyek zárnak be sorban. Minőségi (ezáltal drága) alapanyagok, modern technológiák, kiváló és felkészült (tisztességesen megfizetett) szakemberek. Ugyanazt csináljuk mint a “nagyok”, csak közérthetőbb bisztró stílusban, nagyobb adagok, egyszerűsített fogások, felső-közép kategória, alsó-közép kategóriás áron. Soroljam fel azokat a helyeket akik az elmúlt 6-8 hónapban ebben a kategóriában bezártak? Már megtettem egyszer, nem ismétlem önmagam, a budapesti közönség tudja pontosan, hogy milyen ikonjainkat veszítettük el. Egyszerűen azért van ez, mert egy olyan versenyben, ahol költségvetési okokból én vagyok a sofőr, a szerelő, a gumi cserélő, a mérnök, a titkárnő, szemben korlátlan szponzori pénzből gazdálkodó profi F1-es csapatokkal—- eljön a pillanat amikor már szólnak, hogy ennek már nincs értelme, le kéne vonulni a pályáról és nem kéne a versenyzéssel próbálkozni, ez már nem az a verseny.
Márpedig a covid, infláció, háborús feszültségek és a piactorzítás ellen mi csak egy dolgot tudunk csinálni. A korábbi hatékonyságunkat eszement szintre emelni. Ma nincs már kertészünk, cukrászunk, árubeszerzőnk, gondnokunk, takarítónk, pénzügyesünk, marketingesünk, ezeket a funkciókat megoldjuk házon belül (azaz nagyjából én látom el egyszemélyben ezeket a posztokat amíg bírom). A csapat többi része pedig az évek alatt kialakult rutinra alapozva szuperhatékonyan dolgozik, jóval kevesebb emberrel látjuk el ugyanazt az üzletet. Ha nagy baj van, akkor beveszünk székeket és kevesebb vendéget engedünk be.
Mi még bírjuk. Szeretjük a szakmánkat, erősen bízunk abban, hogy jó amit csinálunk. Erős hitünk van abban, hogy a jó csak jót szülhet. Tesszük a dolgunkat, várjuk a nyarat, bízunk abban, hogy sok törzsvendégünk visszajön jó sokszor.
5. Egyéb hatások
Eszement adminisztráció, az adók mellett elképesztő darabszámú egyéb járulék (17 járulékot számoltam össze a Nébih díjtól az Artisjus-on át a kamarai hozzájárulásig), és hát azért el kell azt is mondani, hogy elindult és a csúcsra van járatva egy általunk üdvözölt folyamat, a vendéglátó szektor kifehérítése. Tudom, furcsa ezt hallani, de szerintem a kifehérítés jó, mivel a piac így végre ugyanazokat a feltételeket adja mindenkinek. Viszont szerintem ez is hozzájárul az árak növekedéséhez. Sokan eddig azért tudtak alacsony árszinten dolgozni, mert mondjuk nem fizettek Áfát vagy nem jelentették be az alkalmazottakat, ez az on-line pénztárgépek és az NTAK bevezetésével lényegében megszűnik, egyenlő játékszabályokat biztosítva minden játékosnak. Sajnos (kedves közönség) azonban ez azt is jelenti, hogy az olcsó helyek is drágábbak lesznek, a fogyasztó csak a drágulást fogja látni a mögöttes okokat nem…
6. Egy somma a végére
Igen, a válasz az, hogy mindenhol emelkedni fognak az árak. Mindenhol, nem csak a Balatonnál. Hozzá kell szokni, a fentebb felsorolt okokból minden vendéglátó kénytelen lesz emelni. Ez valószínűleg azt is magával hozza, hogy a piac konszolidálásáig a szektor egy meghatározó része tönkremegy. Azért, mert a kényszerű áremelés nem jelenti azt, hogy a fogyasztók változatlan volumenben fognak költeni, várhatóan kevesebben és kevesebbszer mennek majd étterembe.
Mit tehetsz ez ellen? Ha már kevesebbszer jutsz el étterembe, támogasd fogyasztásoddal azokat a helyeket amelyeket szeretsz. A túlélés záloga az árbevétel. Én is ezt teszem Budapesten és ezeket a helyeket támogatom fogyasztásommal (és remélem, hogy könnyen és jókedvűen túlélik):
- Szaletly
- Vietnámi Gulyás
- 101
- Lashka
És végül de nem utolsósorban kérünk benneteket, hogy egész évben támogassatok bennünket, gyertek Tihanyba a Malackrumpliba!!
Járosi Tamás
